【6瓣花枣泥酥】（另附【菊花枣泥酥】）的做法_【6瓣花枣泥酥】（另附【菊花枣泥酥】）的制作步骤

10张图片

“老妈新年伴手礼の中式酥点的最后一波。。。

这个造型的酥点，第一次看见便已经令我惊艳非常。

但是一直觉得它这么美，一定也很麻烦，所以不敢尝试。

这次为了给老妈长脸，我豁出去了。

一试之下，才知道，原来它还挺简单，远没有我以为的那么困难~~

成品算基本达到我的预期，但其实还是有一些不满意的地方。

首先是外型。做之前，我还特地找了网络上的紫荆花图案来作为对照，当时看到的图片都是五片花瓣，其中一瓣偏大，其他4瓣则相互呼应。但是我看到的成品紫荆花酥，都是6瓣花瓣的。所以，当时就暗暗提醒自己，造型的时候要注意一下花瓣的个数。但是俗语说的好：“好记性比不上烂笔头”！做的时候，完全忘记了花瓣这回事。。等到剪好花瓣，捏好形状，才突然反应过来。可惜为时已晚，不过好在6瓣花的样子也挺好看，但却不能称之为“紫荆花酥”了，所以索性就叫它“6瓣花酥”吧，简单又直观。

其次是酥皮。这次擀卷完之后，因为家里有事耽搁了，酥皮放在空气中的时间比较久（大概放了3个多小时）。虽然表面盖了保鲜膜，而且还特地多盖了一层拧干的毛巾。可是最后塑形的时候，还是明显感觉到酥皮有些发干。这个虽然没有影响整体的起酥，但却导致最后在捏合花瓣的时候，微微有些困难。不过我在花瓣捏合处表面稍稍喷些清水后，这个问题也得到了解决，所以也算不上什么。

这次做的是枣泥馅。这个味道更加传统经典，想来叔叔阿姨们的接受度和喜欢度也会更高些。

以上是这次制作点心的一些心得，记录下来，供自己日后修改，也给想要制作这个形状酥点的tx一些参考，希望能用的上。

另外，做的过程中，还随手剪了几个“菊花酥”。烤出来的成品，妈妈也很喜欢。所以一并记录下来。

酥皮的配方，依旧是来自于“女侠森森”。感谢！
（用量仅供参考，以下的量可以制作50g左右的酥点24个。其中A为油皮材料。B为油酥材料。C为枣泥馅材料。D为表面装饰材料。）”

食材明细

A

• 细砂糖 45g
• 清水 90g
• 普通面粉 225g
• 猪油 81g

B

• 低筋面粉 180g
• 猪油 90g

C

• 大干红枣 500g（这个量的枣泥会有剩余）
• 猪油 20~30g
• 盐 一小撮（两根手指捻起的量）

D

• 清水 少许（可用蛋液代替）
• 熟的黑芝麻 适量（白）

• 其他 口味
• 烤 工艺
• 数小时 耗时
• 高级 难度

枣泥酥的做法步骤

• 1首先来制作枣泥馅。大红枣（C）提前一晚洗净，用清水浸泡，泡至大枣表皮膨胀，基本没有皱纹
• 2沥干水分后，上锅蒸，大火上汽后，继续蒸15~20分钟；
• 3大枣蒸熟后，取出稍稍放凉；
• 4过滤同时去核去皮，得到细腻的枣泥；
• 5将枣泥放入锅中，加入盐和猪油（C），翻炒至枣泥成团，不粘锅的状态；
• 6将枣泥分割成小份，每个小份大约22g左右，滚圆后冷冻备用；
• 7接下来制作油皮和油酥面团。准备好油皮的材料（A）；
• 8将油皮材料在大盆中混合，用筷子搅拌至基本没有干粉的状态；
• 9转移到硅胶垫上，揉至面团表面很光滑，不黏手。将面团用保鲜膜包裹起来，松弛备用；
• 10准备好油酥的全部材料(B)。将低筋面粉和猪油混合，揉成油酥面团。刚开始的时候，可能会觉得有些干，不要着急，慢慢搓，最后就会变成一个光滑的团了；
• 11油皮和油酥室温静置，大约20分钟左右。松弛好的油皮和油酥面团，分别分成25小份，油皮的每一份大约18g左右，油酥面团的重量大约为13g。滚圆后盖上保鲜膜，备用；
• 12取一个油皮小面团，用掌心按扁，在面团中间放上一个小油酥面团；
• 13用虎口的力量，像包汤圆那样，使得油皮面团均匀的包裹住油酥面团；
• 14捏紧收口，顶部的小尖尖可以选择揪掉或者按扁；
• 15收口向下，放在硅胶垫上稍稍整形，一个酥皮面团就做好了。盖上保鲜膜后，继续制作下一个；
• 16制作好全部的酥皮面团，盖上保鲜膜，松弛5~10分钟；
• 17松弛结束后，取一个小面团，收口向下，用掌心压扁，再将压扁的面团翻面，用擀面杖从中间向两端，将其擀成一个椭圆形的长条。注意这里要两手一起擀，用力要均匀轻柔，不要用力推擀面杖。另外，是从中间向两端分别擀，不要来回滚动擀面杖；
• 18擀好的椭圆形长条，从上往下，用指腹轻轻卷起。注意这里不要用指甲去抠面皮，要用指腹或者手掌的力量将面团顺势卷起就行，卷的时候不要拉扯面团；
• 19依次卷好全部的面团，收口向上，放在硅胶垫上松弛10~15分钟。每做好一个，就及时的在表面盖上保鲜膜，防止风干；
• 20取一个松弛好的小面团，用掌心压扁；
• 21用擀面杖，将其擀开成一个长方形面片。注意事项和第一个擀开面团时一样，要轻柔均匀的用力；
• 22同样从上往下，将面团顺势卷起，不要拉扯面团，不要卷的太紧；
• 23依次卷好全部的面团，收口向下，盖上保鲜膜，松弛10~15分钟；
• 24松弛结束后，取一个小面团，将其两端向之间折起；
• 25然后将四个角向中间收；
• 26最后整成一个圆形面团；
• 27将面团压扁；
• 28边转边擀，将其擀开成一个中间厚四周稍薄的面皮。注意不要太薄，否则会影响分层；
• 29在面皮的中间，放一颗馅料（可以提前5分钟从冰箱取出）；
• 30用饼皮包裹住馅料，捏紧收口；
• 31将收口向下，稍稍整圆；
• 32用掌心轻压包好的酥饼，使其变成一个扁扁的圆饼。再用擀面杖从中间向周围，将其擀成直径约7~8cm的圆形；
• 33用锋利的小刀，将其均匀为6等份，中间部分不要切断（我是在中间放了一个裱花嘴，然后再用小刀切分的）。这里如果想做紫荆花酥，那么可以分成5份，其中一份略大，剩下4份基本大小一致即可；
• 34每一个花瓣上，再用刀片或者美工刀（总之要锋利），轻轻的割两道刀口。这里的刀口只要能划破表面酥皮就可以了，不要切破底部的酥皮；
• 35将每一个花瓣的尖端捏合，形成花瓣的样子（这里分享个小体会，捏合花瓣的时候，可以用手稍稍按着酥饼中间的部分然后别捏紧花瓣，边将其向中间方向挤一下，花瓣会稍稍拱起一些，中间则会变得凹一些。这样做好的点心，烘烤后更加立体有型。）；
• 36捏合好全部的花瓣后，在酥饼的中间位置喷一点点清水或者刷薄薄的一层蛋液；
• 37黏上熟的黑芝麻或者白芝麻，酥饼胚就做好了；
• 38如果要做菊花酥，那么从步骤33开始，执行以下操作。用锋利的小刀，在饼胚上划12或者16道刀口。注意中间不要切断。同样可以在中间放一个圆形的物件，帮助刀口整齐；
• 39将切好的刀口翻转，有馅料的一面朝上；
• 40中间刷上清水或者蛋液，点缀上熟芝麻；
• 41将饼胚放在烤盘上，表面盖上保鲜膜。烤箱提前预热至190度；
• 42预热结束后，将烤盘送入烤箱，上下火，中层，180度，烘烤20分钟左右，至酥皮舒展，层次分明。中间烤到12,3分钟的时候，注意观察。如果表面上色过快，可以调低上管温度，或者表面加盖锡纸，防止上色过深；
• 43烘烤结束后，立即出炉。等到酥饼冷却至不烫手的时候，再用铲刀将其移动到晾网上，完全凉透即可食用或者密封保存。
• 44建议可以密封保存2~3天后，让酥皮慢慢回油，此时食用风味更佳。

小窍门

1.酥饼用的是小包酥。饼皮的制作要点、注意事项等等，之前的文章里，我已经说的很仔细了。有问题的同学，可以移步至之前的文章查看：圈圈酥：http://blog.sina.com.cn/s/blog_ec08dcae0102v35y.html，开口酥：http://blog.sina.com.cn/s/blog_ec08dcae0102v35z.html。这里我就不复制粘贴了。如果看完以后还有疑问，可以给我留言；
2.这里要强调的一点，还是要注意酥皮的保湿。一旦酥皮发干，那么就会很容易破皮，混酥，漏油；
3.枣泥馅制作好之后，可以先放在冰箱冷冻。待其稍稍发硬，再取出来分割，会比较不粘手。分割后之后，还是继续冷冻，使用前的几分钟取出来就行；
4.收口一定要捏紧，否则烘烤过程中会裂开露馅；
5.分割花瓣时，其实没有必要那么精确，只要花瓣的大小相差不大就行。世上本就没有两片完全相同的叶子，更何况花瓣。另外可以在酥饼中间放一个小小的圆形物件再分割。这样制作出来的点心，花心部分会比较好看；
6.捏花瓣时，如果饼皮发干，可以喷一点点清水，或者用手指沾些清水再捏合；
7.因为烘烤的过程中，酥皮会膨胀，所以制作酥饼胚时，可以将花瓣做的稍稍拱起，中间花心部分则稍稍凹陷。这样烘烤后的点心，外型会比较立体好看；
8.具体的烘烤时间和温度，要根据自家烤箱的实际情况进行调整。烤至一半时间时，如果上色过快，要加盖锡纸，以免表面上色过深，影响效果；
9.烘烤结束后要立即出炉，但是不要马上移动酥饼。因为此时的酥饼非常软，形状容易被破坏。等到基本晾凉至不烫手，就可以用铲刀转移到晾网上了。酥饼完全冷却后，密封保存。建议防止几天，让其慢慢回油之后再食用，风味更佳；
10.菊花酥的两种不同分割，我都尝试了。个人觉得，分割12小份时，因为空间大一些，酥皮能够更好的得到舒展。而分割16小小份时，烤制好的点心更加平整，整体看上去更加繁复富贵。大家制作的时候，可以根据自己的喜好决定用哪种。 来自 美食天下 暖调蓝0429 的作品 使用的厨具：电烤箱