【仔姜麻辣水煮鱼】的做法_【仔姜麻辣水煮鱼】的制作步骤

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“【仔姜麻辣水煮鱼】麻辣之味来自四川汉源花椒、麻椒、小米椒，红亮油色出自郫县豆瓣酱，热油淋面，顷刻间仔姜香气四溢，鲜香麻辣出锅，米饭最配，三碗不多！鱼片滑嫩到极致，取用鱼身最嫩、刺少之处，分割后的鱼头、鱼尾、鱼骨另起锅，文火慢炖，一锅奶白浓汤营养滋补。一鱼两吃，两种口味姜丝。”

食材明细

主料

• 草鱼 一条（2斤）
• 豆芽 100g
• 仔姜 50g
• 香菜 适量
• 清水 适量

调料

• 花椒 4g
• 麻椒 4g
• 小米椒 一把（干）
• 郫县豆瓣酱 2汤匙（30g左右）
• 料酒 少许
• 胡椒粉 适量
• 盐 少许
• 干淀粉 少许
• 蛋清 少许
• 花椒粉 适量

• 微辣 口味
• 烧 工艺
• 廿分钟 耗时
• 简单 难度

仔姜麻辣水煮鱼的做法步骤

• 1草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净）
• 2头尾各一刀，去头、去尾
• 3鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀）
• 4斜45°鱼身切片0.2cm厚度
• 5鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制
• 6蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用
• 7准备配菜与调料
• 8姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片
• 9多功能刀切0.1cm厚度的丝
• 10切好的姜丝浸泡在冰水中
• 11沸水下入豆芽焯水10-20秒左右
• 12捞出沥干水，放置在大碗底部备用
• 13小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开
• 14快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火
• 15倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉
• 16另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌

小窍门

1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用郫县豆瓣酱
2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的
3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态
4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入
5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果 来自 美食天下 花事了的花 的作品 使用的厨具：炒锅