[徽菜]---红烧臭鳜鱼的做法_[徽菜]---红烧臭鳜鱼的制作步骤

5张图片 挑夫

“徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有两百多年的历史。
【徽州臭鳜鱼典故】

关于这道菜的起源还有一个传说。

话说有一年，徽州府调来了个姓苗的知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。

王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即”

食材明细

主料

• 腌鲜鳜鱼 适量

辅料

• 猪肉末 适量
• 姜末 适量
• 笋末 适量
• 蒜末 适量
• 红辣椒碎 适量
• 葱末 适量

配料

• 猪油 适量
• 盐 适量
• 醋 适量
• 料酒 适量
• 老抽 适量
• 白糖 适量
• 鸡精 适量

• 怪味 口味
• 烧 工艺
• 廿分钟 耗时
• 普通 难度

红烧臭鳜鱼的做法步骤

• 1腌好的鲜鳜鱼，从老家带来的。腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。
• 2去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用末适量。
• 3所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。
• 4锅热放入一勺猪油融化。
• 5放入腌鳜鱼煎。
• 6一面煎黄之后再翻面箭。
• 7两面都煎黄之后盛起备用。
• 8另起锅烧热，注少许油。
• 9倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。
• 10大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。
• 11放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。
• 12放入2大勺料酒。
• 13放入3大勺老抽。
• 14放入1勺醋。
• 15放入1勺白糖。
• 16倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）
• 17大火烧开转小火慢烧。（不要盖锅盖！）
• 18最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。
• 19用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。
• 20臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。
• 21做完此菜之后,建议要用洗手液好好洗洗手,呵呵,那叫一个臭啊!我妈妈说"臭倒三间屋"!

小窍门

1.放猪油味道更鲜美！
2.可以用水淀粉勾芡，味道更浓一些。家里用完了，太热我就懒得出去买了哦！
3.臭鳜鱼虽臭却很香很鲜嫩！大家可以去我们安徽去品尝地道的臭鳜鱼，或是去徽菜馆尝尝！天气凉的时候，也可以网购回来自己做！呵呵，我得感谢我的家人，帮忙采购回原材料！ 来自 美食天下 颢榇妈妈 的作品 使用的厨具：炒锅