【我的烘培时间】圆滚滚的“小胖子”---可可肉松卷的做法_【我的烘培时间】圆滚滚的“小胖子”---可可肉松卷的制作步骤

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“可可肉松卷（全蛋式海绵蛋糕外卷法）
这次的蛋糕卷用的是全蛋式海绵蛋糕，比戚风麻烦点，其中黄油与纯牛奶的融合是关键，黄油融化到一定的程度从热水里拿出来，做到水油不分离是做好全蛋式海绵蛋糕的第一步，剩下的步骤还是和戚风有很大区别的，现在就来看可可肉松卷的制作吧~~~~~~
蛋糕卷材料---黄油30克、纯牛奶25克、全蛋200克、蛋黄20克、细砂糖95克、低粉60克、可可粉15克、泡打粉1/2小勺、柠檬汁，盐适量
夹心材料---淡奶油190克、细砂糖25克、肉松”

食材明细细砂糖

主料

• 黄油 30克
• 纯牛奶 25克
• 全蛋 200克
• 蛋黄 20克
• 细砂糖 95克
• 低粉 60克
• 可可粉 15克
• 泡打粉 1/2小勺
• 柠檬汁 适量
• 盐 适量

辅料

• 淡奶油 190克
• 细砂糖 25克
• 清水 适量
• 冰块 适量

配料

• 肉松 适量

• 甜味 口味
• 烘焙 工艺
• 数小时 耗时
• 高级 难度

可可肉松卷的做法步骤

• 1蛋糕卷步骤---低粉、可可粉、泡打粉混合均匀。
• 2混合粉类过筛两次备用。
• 3黄油和牛奶一起放在小碗里。
• 4放在蒸笼上隔水融化或者是直接把小碗放在热水里都行，开小火用小勺搅拌着点。
• 5等黄油融化到这种状态：即将融化但是还没完全融的时候把小碗从热水里拿出来。
• 6接着用余温融化剩下的黄油，融化好的黄油和牛奶溶液像这样就可以了奶油。
• 7然后再把融化好了的黄油牛奶小碗放回去，这时就需要用到蒸笼隔热了，直接放回热水里的温度会过高，要一直保持黄油的液化状态。
• 8蛋黄加进全蛋里一起打散。
• 9再倒进细砂糖，蛋黄盆放在另一个隔着热水的锅上。
• 10再倒进细砂糖，蛋黄盆放在另一个隔着热水的锅上。
• 11开小火，隔着热水先用手动打蛋器把蛋黄和细砂糖打匀。
• 12需要准备两个锅，一个锅放黄油溶液，一个锅放蛋黄液。
• 13感觉蛋黄液的温度上来了，用手试下微温的时候就把盆子离开热水，接着用电动打蛋器快速搅打。
• 14一直搅打到蛋黄液变为乳白色、浓稠的液体。
• 15把打蛋器拿起来流到蛋黄液表面的纹路不会立时消失的时候，蛋黄液就打发好了。
• 16打发好的蛋黄液再用电动打蛋器低速打约一分钟，去除大泡泡。
• 17打发好的蛋黄液顺滑浓稠有光泽。
• 18可可粉取1/3的量。
• 19先筛进打发的蛋黄糊里。
• 20用橡皮刮刀切拌方式把可可粉和蛋黄糊翻拌均匀。
• 21然后再筛进剩余的2/3可可粉进蛋黄糊里。
• 22同样的用刮刀翻拌均匀黄油。
• 23此时的黄油牛奶液一直隔着热水黄油还是呈液态状态，先用刮刀取一点可可蛋黄糊放进黄油溶液里。
• 24用刮刀快速拌匀蛋糕。
• 25然后再把拌匀的这部分倒回可可黄油糊里。
• 26用刮刀接着翻拌均匀，可可全蛋海绵糊就做好了。
• 27把做好的蛋糕糊用刮刀迅速的刮进烤盘里。
• 28然后再用刮板刮平表面。
• 29上下震几下震出里面的大气泡，烤箱中上层175度12-15分钟即可。
• 30烤好的蛋糕片出炉后立即移到烤架上，撕开蛋糕片四周的油纸散热，约5分钟等到蛋糕不烫手的时候蛋糕表面盖一张油纸，把蛋糕片翻过来，撕开底层的油纸即可；这款蛋糕卷是外卷法，即蛋糕上色的一面是卷在外面的，所以撕开底层的油纸以后再把蛋糕片翻转过来，以免蛋糕的湿气湿溻蛋糕片表层的皮，这样容易沾到蛋糕纸上，等蛋糕片开始要夹心的时候再把蛋糕片的里层向上翻过来。
• 31淡奶油夹心步骤---大盆里放清水和冰块。
• 32再把盛了淡奶油的小盆放在大盆里。
• 33淡奶油用电动打蛋器先慢速搅打，一直打到这样有纹路出现但是仍然流动。
• 34加入全部的细砂糖，再用高速搅打蛋黄液。
• 35一直搅打到淡奶油呈不流动的状态，可以用小勺舀起来一点试一下，打发好的淡奶油能好好的凝固在小勺上不会流下去。
• 36把蛋糕片没有上色的那一面向上放好，把淡奶油用抹刀均匀的抹在蛋糕片的表面。
• 37然后在要卷起的那一头撒上一排肉松，我这个放的多了追求实惠-_-|||
• 38接着卷起蛋糕卷用油纸包住放在冰箱冷藏一小时，拿出来切片即可。

小窍门

1）黄油和牛奶一起融化的时候，油水不分离是做好全蛋海绵的第一步---放在蒸笼上隔水融化或者是直接把小碗放在热水里融都行，融化的时候一定开小火用小勺搅拌着点，等黄油融化到这种状态：即将融化但是还没完全融开，能看到还有固体块状的黄油时把小碗从热水里拿出来，接着用余温融化剩下的黄油（一定要在这种状态下拿走黄油小碗，这样才能保证水油不会分离）；等都融化好了再把这个黄油小碗放回去，这时就需要用到蒸笼隔热了，直接放回热水里的温度会过高，要一直保持黄油的液化状态；
2）全蛋、蛋黄和细砂糖隔热水搅打的时候，要注意盆里蛋液的温度---蛋液微温的时候把盆从热水里拿出来，再用电动打蛋器继续搅打；
3）打发好的蛋黄液，留下来的液体纹路能凝固在表面，短时间内不会消失即可；
4）可可粉的1/3先筛进打发的蛋黄糊里，用橡皮刮刀切拌方式把可可粉和蛋黄糊翻拌均匀以后，再放另外2/3的；
5）淡奶油用电动打蛋器先慢速搅打，打到这样---有纹路出现但是仍然流动的时候，加入全部的细砂糖，再高速搅打，一直搅打到淡奶油呈不流动的状态，可以用小勺舀起来一点试一下，打发好的淡奶油能好好的凝固在小勺上不会流下去。 来自 美食天下 筷子人儿 的作品 使用的厨具：打蛋器、电烤箱、蒸锅