【广式蛋黄莲蓉月饼】--- 中秋节最爱吃的月饼的做法_【广式蛋黄莲蓉月饼】--- 中秋节最爱吃的月饼的制作步骤

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“我之所以喜欢蛋黄莲蓉月饼，最大的原因是咸蛋黄，然后是莲蓉，这觉得这是最完美的组合。还记得以前买月饼的时候，虽然说都是选择牌子的，但它们的蛋黄还是小得可怜，就是买双黄，合起来差不多也就一个蛋黄而已。

而自己做的月饼，我每一个都是放一颗完整的蛋黄，80克的馅料里，蛋黄就占了将近20%，这样吃起来才过瘾啦！

并且自制的月饼，真材实料，没有任何添加剂、防腐剂，可以让家人吃得安心。用个礼盒一装，还是馈赠亲友的佳品。”

食材明细

主料

• 转化糖浆 175克
• 枧水 3克
• 花生油 65克
• 低粉 250克

辅料

• 红莲蓉 适量
• 咸蛋黄 适量
• 蛋黄水 适量

• 甜味 口味
• 烘焙 工艺
• 一小时 耗时
• 高级 难度

广式蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

• 1转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里月饼。
• 2用手动打蛋器搅拌均匀。
• 3面粉过筛入糖浆里。
• 4用刮刀轻轻翻拌均匀，成为面团。
• 5刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再进行使用。
• 6咸蛋黄用食用油浸泡一到两小时，这样可以去腥。（浸泡好的蛋黄在制作前最好用厨房纸吸去表面的油份）
• 7将准备好的莲蓉馅和月饼皮分成需要的份数。一般来说，皮和馅的比例为2:8，如果刚开始学习，不擅长包月饼，也可以选择3：7，这样稍微好包一些。（拿2：8为例，如果模具是50克的，就将皮分成10克每份，馅40克每份，模具是100克的，就将皮分成20克每份，馅80克每份，另外我因为包有蛋黄，把蛋黄平均为每份15克，所以莲蓉馅就是65克）
• 8取一份莲蓉馅，包入一颗咸蛋黄。
• 9收口，搓圆，把蛋黄包在中心位置，依次包好其他。
• 10取一份饼皮，在手中心压扁。
• 11将一分包有蛋黄的馅料放在皮上，并把饼皮贴紧枧水。
• 12左右手相互配合，用左手的虎口慢慢推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的、均匀的包裹在馅上。
• 13包好后小心地收好口。
• 14月饼模具里撒一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里，然后倒出多余的面粉，再把月饼胚放入模具里。
• 15把月饼压在铺有油纸的烤盘里，依次做好后，在月饼胚的表面喷上一层雾水。
• 16放入预热好的烤箱，190度、中层、上下火，烤5分钟后取出。
• 17在表面薄薄地刷一层蛋黄水。
• 18重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。

小窍门

诗心片语：

要说广式月饼的制作，可以五到六个步骤表达完成，但细节上也可以千言万语解说不清，从诗心制作这么多月饼以来，多多少少也积累了一点经验，这里和朋友们一起分享，特别是希望对于新手焙友们来说，有一定的帮助，少走弯路。

1：转化糖浆要提前至少一个星期制作，我是提前一个月就开始准备好的，枧水的比例是水：碱=3：1面粉。

2：在制作饼皮的时候，转化糖浆、枧水、花生油，一定要彻底混合均匀，搅拌成乳化的状态。

3：面粉要过筛，并且加入面粉以后，不要过份的搅拌，以免面团起筋。

4：刚和好的饼皮面团很粘手，要静置一小时，如果是入冰箱冷藏的，取出后稍做回温。

5：广式月饼讲究皮薄馅大，包制月饼时，饼皮与馅的比例最好是2：8，或者是3：7，用饼皮包裹馅料的时候，千万不要为了不粘手，而把饼皮粘上干份，这样做出来的月饼饼皮干涩，而且容易造成皮馅分离。

6：在压月饼的时候，先在月饼模具里撒上适量干粉，再用手掌压住模具口，晃动几下，然后倒出多余的面粉，使模具里留有一层薄而均匀的面粉，然后再把月饼胚放入模具里。

7：做好的月饼胚最好揉成近似椭圆形，切莫直径大于月饼模，那样推进去的时候，饼胚有可能会被划破。

8：至于包月饼的手法，这个只能说是熟能生巧，多练习几次就会进步的。

9：做好的月饼在进入烤箱之前，在表面喷上一层雾水，这样可以有效防止在烘烤的过程中饼皮开裂。反之，如果还没准备进烤箱，就先不要喷，以免时间过长，导致月饼的花纹因为水份而变得模糊模具里。

10：月饼烤五分钟之后，表面定形，拿出来刷蛋黄水时，稍做冷却，刷子尽量选择羊毛刷，这样刷出来的效果美观，刷的时候，刷子粘上蛋黄水，然后在碗边轻轻撇一下，以免蛋黄水过多，刷下去一大堆，影响效果。

11：刚出炉的月饼饼皮很硬，等月饼冷却后密封保存，等待2-3天后，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油以后再食用。饼皮

12：蛋黄水的比例是，一个蛋黄加十克蛋清。 来自 美食天下 诗心 的作品 使用的厨具：电烤箱