【川菜】——鱼香肉末茄子的做法_【川菜】——鱼香肉末茄子的制作步骤

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“鱼香味型是我们川菜特有的味型,也是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成川菜。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，后来，这一味型经过了四川厨师不断地改进与创新，而发展成为川菜经典味型之一，并派生出许多具有地方风味的特色菜肴，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子等。鱼香味型菜肴以其独特的口味，征服了各地的人们，并风靡全国。
鱼香味型具有味咸、鲜、甜、酸、微辣，姜、葱、蒜香味浓郁，成菜色泽红亮，甜酸适口的特点。”

食材明细郫县豆瓣酱

主料

• 长茄子 500克

辅料

• 姜 适量
• 蒜 适量
• 泡辣椒 适量
• 泡姜 适量

配料

• 郫县豆瓣酱 适量
• 胡椒粉 适量
• 盐 少许
• 生抽 1勺
• 糖 适量
• 醋 适量
• 肉末 (炒好的)100克
• 味精 少许
• 料酒 适量

• 鱼香 口味
• 炒 工艺
• 十分钟 耗时
• 普通 难度

鱼香肉末茄子的做法步骤

• 1准备主要配料：炒好的肉末（之前多做了些留下的）蒜、老姜泡辣椒、泡姜郫县豆瓣酱。
• 2分别切末。
• 3茄子两条冼净备用。
• 4切滚刀块，立即放入淡盐水中浸泡，防止茄子氧化发黑。
• 5锅中坐油，5成热时下郫县豆瓣酱炒出红油。
• 6把图2的配料倒入锅中煸香。
• 7加少许的盐，胡椒粉，再放一勺生抽，最后倒入料酒翻匀。
• 8倒入茄子炒几分钟茄子。
• 9倒入肉末炒匀豆瓣。
• 10最后放入适量的糖和醋炒匀。
• 11加点味精，起锅即可。

小窍门

1.茄子在炒时再从水中捞出直接放入炒锅里，这样它本身带有一定的水份，烹饪时间大大缩短，也不向平时干茄子倒进去那么吃油。（几次实验得出的一点心得，希望对大家有点帮助）。肉末
2.做这道菜时，一定注意掌握咸度，因为郫县豆瓣酱本来就咸，如果味道合适，可以不放盐的。 来自 美食天下 食尚小媳妇 的作品