24小时天然酵种---Biga酵头夏巴达的做法_24小时天然酵种---Biga酵头夏巴达的制作步骤

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“和法棍一样，夏巴达也是一款貌似基础但是难以做好的面包。除了要求外壳薄脆，内部组织口味丰富有嚼头以外，它最大的特点就是内部的洞洞很多很大很不规则。
这个面包主面团因为含水量高，面团非常稀！手法经验很重要，一定尽可能少的揉面，通过折叠面团增加筋度。
这次的夏巴达虽然远远还远的不完美，有很多进步余地，但至少比前2次做的好，不但内部组织和外壳都比以前的好，而且由于有长时间发酵的biga酵头，风味也很丰富，特别好吃。”

食材明细

主料

• Biga酵头：酵母 1.25克
• 水 110毫升
• 高筋面粉 200克
• 中筋面粉 100克
• 全麦粉 15克
• 黑麦粉 15克
• 温水 185毫升

辅料

• 主面团：中筋面粉 325克
• 酵母 3克
• 盐 13克
• 温水 342毫升
• biga酵头 全部

• 清淡 口味
• 烘焙 工艺
• 数天 耗时
• 高级 难度

Biga酵头夏巴达的做法步骤法棍

• 1酵母与水混合后静置5-10分钟。
• 2量取酵母溶液2.5毫升与面粉混合，其余扔掉。
• 3加入185毫升温水混合均匀成硬面团。
• 4室温下放置30分钟，随即入冰箱冷藏发酵24小时。
• 5主面团材料称量好与biga酵头混合，倒入面包机。
• 6选择发面工作档设定和面时间5分钟，至面团顺滑。
• 7面团质地黏稠、有筋度，发酵2.5-3个小时。
• 8发酵期间每隔20分钟折叠面团，共折叠3-4次，折叠后面团筋度明显增强。
• 9发酵完成面团明显膨胀冒泡夏巴达。
• 10操作台撒粉，倒出面团用刮板分割成两份。
• 11取其中一份面团，轻折三折。
• 12面团折边朝下放入撒粉的烘焙油布上，发酵40分钟。
• 13面团充满气泡，轻压不回弹；面团翻身，接缝向上，光滑面向下，让气泡在面团中重新均匀分布。
• 14烤箱预热230度，喷蒸汽烘烤25分钟至表明呈现漂亮的烘焙色即可。

小窍门Biga酵头

1、Biga是意大利面包常用的酵头，是一种含水量60%的固体酵头。
2、Biga酵头发酵很慢，头10个小时没变化是正常的面团。到24小时左右，体积成为原来的3倍，变软很多，有酸味。
3、夏巴达的孔洞不是装饰，是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油，组织如果太细密，很多油会被吸收，吃起来很油腻。
4、对于热衷欧包和法棍的朋友建议先从尝试夏巴达开始。这种面包虽然湿，但是不用整形和割包，其实在操作上比法棍容易。 来自 美食天下 kiss战女 的作品 使用的厨具：面包机、电烤箱