17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法_17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的制作步骤

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“今天这道【咸烧白】是地道的四川宜宾做法，也叫【芽菜扣肉】
用的是四川宜宾所独有的一种配菜——“碎米芽菜”制作而成，扣肉咸香软糯，入口即化，肥而不腻，让你瞬间食指大动。”

食材明细

主料

• 五花肉 适量
• 宜宾碎米芽菜 适量

辅料

• 大葱 适量
• 生姜 适量
• 小青菜 适量

配料

• 盐 适量
• 老抽 适量
• 蜂蜜 适量
• 水淀粉 适量

• 咸鲜 口味
• 蒸 工艺
• 十分钟 耗时
• 简单 难度

咸烧白的做法步骤碎米

• 1五花肉三块。（分层三层以上为好）
• 2锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。
• 3擦干猪皮表面水分，涂抹上老抽酱油上色。
• 4再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）
• 5涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
• 6另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
• 7炸至肉皮表面焦黄后，捞出咸烧白。
• 8放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
• 9将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。
• 10将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
• 11宜宾宜宾碎米芽菜一包肉皮。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。
• 12将炒过的芽菜铺在肉片上。
• 13放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个小时，压力锅30——50分钟左右。
• 14蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
• 15汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
• 16浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
• 17一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。

小窍门

碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。芽菜
宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。 来自 美食天下 璐稔 的作品 使用的厨具：蒸锅、炒锅