一个小窍门做出醇厚而又鲜香的“酸辣味”——家常【鳝鱼粉丝煲】的做法_一个小窍门做出醇厚而又鲜香的“酸辣味”——家常【鳝鱼粉丝煲】的制作步骤

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“这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。
粉丝煲


稔今天做的是家常版的【鳝鱼粉丝煲】。

小窍门：在醋和红油的基础上，我还添加了

（1）、野山椒和汁儿

（2）、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）鳝鱼

（3）、花椒油

来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。



非常好吃，下饭，昨天剩的两碗米饭几乎不够！”

食材明细

主料

• 鳝鱼 适量
• 粉丝 适量

辅料

• 川味麻辣酱 适量
• 野山椒 适量
• 泡辣椒 适量
• 海椒面 适量
• 小葱 适量
• 生姜末 适量
• 蒜末 适量

配料

• 盐 适量
• 酱油 适量
• 醋 适量
• 花椒油 适量
• 辣椒油 适量
• 味精 适量

• 酸辣 口味
• 砂锅 工艺
• 半小时 耗时
• 普通 难度

鳝鱼粉丝煲的做法步骤

• 1新鲜鳝鱼一斤，请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后用清水淘洗干净。
• 2烧一锅水，大概80度时，将洗好的鳝鱼倒入锅中。
• 3烫3分钟，基本表面泛白就可以了。
• 4捞出后，放入凉水中浸泡一下，用刀或者牙签划成鳝鱼条。
• 5准备的配料有：野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。
• 6龙口粉丝（绿豆粉丝）用温水泡软。
• 7锅内倒入适量食用油，烧至3成热时，先将川味麻辣酱倒入，略炒。
• 8大蒜切片，生姜剁碎、泡椒和小葱切粒，也倒入锅中。
• 9小火慢慢煸出香味儿。
• 10将烫熟的鳝鱼条倒入。
• 11倒入野山椒，略炒一分钟。
• 12加入开水，鲜汤最好，淹没鳝鱼条。
• 13烧沸，放入泡发好的粉丝。
• 14【调味汁】：盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。
• 15淋入锅子里。
• 16略煮1、2分钟，即可关火。
• 17一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。

小窍门

1、新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液，如何才能洗干净呢？我借鉴了猪肚的洗法，先倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后再用清水淘洗几遍，就很容易将粘液洗干净了。



2、选料时，有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长，就容易软糊，所以最好选用龙口粉丝，它用的是绿豆粉制成，口感略微筋道，不容易糊锅。



3、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟，然后再用刀划成鳝丝，口感比生鳝丝要滑嫩。



4、这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上，我加入了花椒油、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）、野山椒来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。



5、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。



6、鳝鱼味道鲜美，是因为体内含组氨酸较多，而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，所以想吃鳝鱼了，必定得现杀现烹。 来自 美食天下 璐稔 的作品 使用的厨具：砂锅