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【鲁菜】拔丝山药的做法_【鲁菜】拔丝山药的制作步骤

摘要: 3张图片“拔丝菜的制作看起来非常简单,就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了,实际上远不是这么回事鲁菜。从原料的选择、切配...
【鲁菜】拔丝山药的做法

3张图片

“拔丝菜的制作看起来非常简单,就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了,实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制,再到起锅炒糖,下料翻炒,只要一个环节操作不到位,从严格意义上说,制作出的菜品就不算成功,可见,鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。

实际上,鲁菜中拔丝菜的创制已有很长的历史了,清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘。”

食材明细

主料
  • 山药 500克
辅料
  • 食用油 1/2勺
  • 绵白糖 3勺
  • 水淀粉 适量
  • 甜味 口味
  • 拔丝 工艺
  • 三刻钟 耗时
  • 普通 难度

拔丝山药的做法步骤鲁菜

  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:1 1将山药洗净去皮,切成滚刀块备用。
  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:2 2山药放入碗中加淀粉、少许水抓匀。
  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:3 3油烧至6成热转中小火,下入山药块炸制。
  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:4 4炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出山药块。
  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:5 5炒糖前准备好盘子炸制。(盘底抹点油防止粘连,再配碗凉水上桌蘸食)
  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:6 6锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3
  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:7 7不停的搅动,待糖溶解;变色后继续搅动,这期间要一直搅动。
  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:8 8继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄。(千万不能温度高了,就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了)
  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:9 9迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。
  • 【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:10 10光泽晶亮,外脆里绵软。
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