【顶级厨师】西北菜--【西安牛肉泡馍】的做法_【顶级厨师】西北菜--【西安牛肉泡馍】的制作步骤

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“看到了美食天下的pk【顶级厨师】活动本来觉得参加不参加无所谓的，但是看到了菜单里有“西北菜”这一栏。我心动了，作为吃着陕西菜长大的陕西人对西北菜那可谓情有独钟。要问大家你们最熟知的陕西西北菜那不用说，一定是【西安羊肉泡馍】。从小就跟着老爸老妈吃泡馍，从家门口到回民街，从小馆子到大饭店。也算是吃遍了西安大大小小的泡馍馆。
根据我这的经验和了解在这里先和大家简单聊一下这个大名鼎鼎的【泡馍】。

要说西安的泡馍大体上分为两个流派，一是，回民的“牛羊肉泡馍”二是汉民的“葫芦头泡馍”
陕西人一般说吃泡馍指的就是最为大家所熟知的“牛羊肉泡馍”其中以【羊肉泡馍】最有名也最好吃。

那好多朋友要问了：那为什么楼主不直接来个【羊肉泡馍】呢？

哈哈原因我细细道来：外地朋友如果到西安来我建议大家吃【牛肉泡馍】而不是【羊肉泡馍】
如果你在西安做个调查你会发现绝大多数的西安本地人会吃【牛肉泡馍】造成这种情况的原因不是【羊肉泡馍】不好吃，而是实在是很难吃到正宗好吃的【羊肉泡馍】。原因很多首先，羊肉价格贵而且生肉煮成熟肉的比率不如牛肉高，这就造成了一碗羊肉泡馍的成本过高，久而久之泡馍馆都不太愿意做羊肉的了。更有黑心商贩用牛肉冒充羊肉；还有就是羊肉腥膻味比较重如果没有一定的功夫是很难做好的，能做好的实在不多，所以我这里就不推荐大家来西安吃【羊肉泡馍】自己在家也最好不要做，这也是我这次选择牛肉的原因。牛羊肉


说完了开始做吧

要说我做这个泡馍也是下有很多顾虑的。别看是一个简单的泡馍虽然在家里能够模仿出形，但是泡馍的灵魂在于煮汤煮肉和煮馍，而这几个“煮”的精髓就在于一个“火候”这可是个大学问。在这里我也只能照猫画虎的来吧，味道不敢保证一流，但是秒杀一切山寨【泡馍】说真的，有些外地打着【西安羊肉泡馍】称号的实在是不敢恭维。简直有点惨不忍睹。

不罗嗦下面开始制作，我主要从从煮汤，烙馍，煮馍三个方面分别介绍，再附加吃法的简单介绍。”

食材明细

主料

• 牛肋条 2斤
• 牛棒骨 小半根
• 面粉 适量

辅料

• 葱姜 适量
• 糖蒜 适量
• 辣椒酱 适量

配料

• 料酒 适量
• 香料 适量
• 盐 适量
• 鸡精 适量

• 五香 口味
• 煮 工艺
• 数小时 耗时
• 高级 难度

西安牛肉泡馍的做法步骤

• 1准备所以原材料
• 2把桂皮，八角，香叶，丁香，草果，草寇，白芷，花椒，小茴香籽，凉姜各少许放入料盒。其中花椒和小茴香量要适量大些，其他的少许，丁香一点点就好了不要多。
• 3牛肉洗净和棒骨一下凉水下锅大火烧开打去浮沫，可能很多要多打几次。
• 4、下入葱姜料酒和调料盒、保持大火烧开的状态半个小时，中间要是有沫子接着打，这样汤才能煮出味道，才能发白。。
• 5转小火再煮2小时，出锅前加盐和味精，煮好了把肉捞出来放凉备用，用勺子打去汤上多余的油脂
• 6、盆中加面粉少许碱面和酵母和成较硬的面团。
• 7盖上保鲜膜醒发10到15分钟，注意不要叫面团发起来。
• 8肉光揉匀下成剂子
• 9擀成不到一厘米的饼
• 10放入电饼铛中烙到两面金黄就好了
• 11这是成品。
• 12馍用手掰成黄豆大小的粒粒，千万不能大，大了煮不透。（但是这也得根据饼的发酵软硬程度）
• 13准备粉丝提前泡发好，葱切末，肉切片
• 14锅中坐适量汤，根据自己喜欢的稀稠，大火烧开牛肉。。
• 15倒入牛肉，粉丝和掰好的馍
• 16煮上1-2分钟，尝尝软硬，加盐和鸡精胡椒粉还有刚才撇出的牛油（不喜欢可以不加）
• 176、最后撒入葱花出锅。
• 18尝尝吧

小窍门

吃法


吃泡馍讲究的是个是蚕食，也就是用筷子一点一点的顺边跑着吃。这和大家映像中陕西人大口吃面的形象很不相符。据我了解西安人也就是再吃泡馍的时候才会如此“秀气”把一碗泡馍吃出了“江南风”。小时候曾经因为大口吃泡馍被老爹训斥道：“哪里有吃泡馍的样子”。我也在网上看见好多外地的泡馍馆里竟然给勺子，要是西安人见了肯定是丈二摸不着头脑。
吃泡馍必不可少的配菜是：辣椒酱和糖蒜。
虽然陕西人喜食辣味，尤其是干辣干辣的油泼辣子，但是唯有在吃泡馍的时候吃的是口味不是很辣后味略甜的辣椒酱。这是由于吃泡馍吃的是一个“鲜”字油泼辣子虽然好但是味道太冲这样就吃不出泡馍中牛羊肉的鲜美了。甜辣的口味不仅不影响鲜美还解油腻配泡馍很适合是。
另一样必不可少的就是“糖蒜”这个绝对是所有人的最爱，无论是爱吃泡馍的西安人，或是不爱吃泡馍的朋友对甜甜的糖蒜都是欲罢不能，吃一口泡馍就上一口糖蒜不仅解油腻更是增加了舌尖的复合味道体验。
泡馍辣椒酱糖蒜这三种味道融合在一起才得到真正的=西安泡馍体验。
在泡馍馆里吃泡馍一般都会有服务员给你倒上一碗牛羊肉清汤，这种汤清澈见底有的只有鲜味，没有丝毫的油腻感，再吃泡馍之前喝一口开开胃。吃完了泡馍喝一口清清口。
吃之前幻想着泡馍的味道，吃之后口齿留香，最后一口汤下肚之后，有的只是美美的满足。 来自 美食天下 帅帅小厨 的作品 使用的厨具：砂锅、炒锅