【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的做法_【闽菜】――宴客菜“鸡茸炒银耳”的制作步骤

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““银耳”，在中国的饮食历史和饮食文化中都占有一席之地，他自古就被人们列入“八珍”之列，同燕窝、熊掌、猂鼻、飞龙鸟等齐名，是上好的进补原料。
但随着时代的进步和种植业利用现代技术手段，人们开始大面积的人工种植“银耳”，使其价格暴跌，变成了和黑木耳基本相同用的价格！
自古，福建就是我国“银耳”的主产地，它负责供应全国和出口到世界各地。现在人们早已不再把它视为珍品，但在故宫博物院里的，“帝后膳底档”中记载，历代帝王所食用的“银耳”，都是产自我国福建省，地方官员们年年要负责向朝廷进贡指定数量的银耳。直至清代一直都把它视为特供珍品。
“银耳”的做法很多，无论是在“满汉全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高级历史文化名菜的食单中均有记载，有用“银耳”制作的各式菜肴。比如，“冰糖银耳”、“清汤银耳”、“鸽蛋炖银耳”“云片鸽蛋扒银耳”、“翡翠银耳”、“银耳百宝羹”等等，还有各式的“炒银耳”、“拌银耳”琳琅满目！
今天制作一款，闽菜中盛名已久的“鸡茸炒银耳”鸡汤。过去，人们把它视为高档菜，现在人人均可在家中制作，具体制作如下；”

食材明细

主料

• 银耳 150克
• 鸡胸肉 100克
• 蛋清 2枚

辅料

• 金华火腿末 10克
• 枸杞 10粒
• 面粉 20克

配料

• 鸡清汤 350ml
• 盐 2克
• 白糖 5克
• 鸡粉 2克
• 白胡椒粉 适量
• 绍酒 15克
• 烹调油 适量

• 咸鲜 口味
• 炒 工艺
• 廿分钟 耗时
• 高级 难度

鸡茸炒银耳的做法步骤鸡茸

• 1往银耳里放入少许胡椒粉。
• 2再放入少许盐。
• 3浇上鸡汤。
• 4蒸笼水烧开。
• 5把银耳放入蒸笼，蒸两小时。
• 6把鸡胸肉去掉筋膜切碎。
• 7然后用刀背砸剁成茸。
• 8把鸡茸砸至细腻，用刀锋平抹开，视里面无肉的颗粒即可。
• 9把蛋清磕入碗中，放入砸好的鸡茸。
• 10舀入适量的鸡汤面粉。
• 11里面加少许盐。
• 12再撒入少许胡椒粉。
• 13放里少许鸡粉。
• 14再放里大约5克白糖。
• 15滴入几滴绍酒，用手充分搅匀，使之融合成稀糊状即可银耳。
• 16把蒸好的银耳取出备用。
• 17炒勺上火，注入适量烹调油，倒入干面粉。
• 18先用温油把面粉炒散。
• 19用小火把面粉炒香。
• 20炒香面粉后注入适量鸡汤。
• 21把鸡汤和面粉充分搅匀煮开。
• 22汤开后倒入调制好的鸡茸搅散。
• 23待其稍微粘稠时放入银耳快炒。
• 24使鸡茸呈糊状粘稠稍干后便可出锅。
• 25把鸡茸炒银耳盛入盘中。
• 26在上面撒上熟火腿末和几粒枸杞便可上桌享用。

小窍门

此菜特点；色泽微白微黄、状似珊瑚礁石、气味清香宜人、口感滑嫩鲜美。

温馨提示；
1、把银耳调好味，蒸的软一些为好。
2、鸡茸一定要砸的细腻才好，同蛋清和鸡汤混合后，要充分搅拌至融合无颗粒为最好。
3、面粉不要炒变色，炒出香味即可。
4、最后炒制时切不可炒糊，使用中火即可。
5、金华火腿末要事先炒熟，枸杞要事先烫熟方能使用。

大炒勺的这款闽菜酒席菜肴“鸡茸炒银耳”就做好了。吃起来味道鲜美、风味独特！供朋友们参考！ 来自 美食天下 大炒勺 的作品 使用的厨具：蒸锅、炒锅