【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》的做法_【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》的制作步骤

8张图片

“【金牛铁哥】---《牛肉烤虾卤雀卵》（11月25日创意命名）
【金牛铁哥】系列菜式是专为儿童、青少年男士健儿所创意的，其食材配置、浓重的色相、厚质的口感，丰富的锌、铁、蛋白等等，均是健儿体能的营养要素和偏爱的滋味。
烹饪方法简介：
1、将新鲜大虾入葱姜热油中烤出红油，烤熟大虾备用；
2、鹌鹑蛋煮熟去壳，入锅炸至金黄制成‘虎皮鹌鹑蛋’装盘备用；
3、牛肉入开水凝固表面蛋白，除去血水洗净备用；
4、洋葱、姜片入大虾红油锅煸香后，加入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒上色，然后，加入足量清水烧10分钟左右，待汤汁出味时，加入虎皮鹌鹑蛋，盖上锅盖用文火焖煮20分钟左右，将肉质焖酥；侵泡
4、待牛肉酥软入味，汤汁浓稠时，将大虾侵泡在汤汁中，用文火焖烤10分钟左右，使虾鲜渗出，汤汁入味，然后，取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋；锅内
5、最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。
菜式特点：
花色热菜拼盘，菜式结构简洁，色彩金黄与红润，在牛肉的最佳伴侣香菜的点缀下格外诱人，菜名贴切，营养搭配合理，口感极为独特，冷热均可食用.
愿，健儿志在四方，龙威雄风燃起！”

食材明细

主料

• 牛肉 1000g
• 大虾 20只
• 鹌鹑蛋 20只
• 洋葱 50g

辅料

• 老姜 1片
• 水淀粉 适量

配料

• 盐 随口味
• 老抽 30ml
• 料酒 20ml
• 香醋 少许
• 白砂糖 随口味
• 五香粉 3g
• 陈皮 少许
• 味精 随口味
• 花椒油 30ml

• 咸鲜 口味
• 烧 工艺
• 三刻钟 耗时
• 高级 难度

牛肉烤虾卤雀卵的做法步骤

• 1牛肉洗净切成大小厚薄均匀的寸块。
• 2大虾盐水侵泡20分钟后，用清水洗净，然后，用剪刀在虾头处，成45度角剪去虾抢、虾胃嗉囊。
• 3若虾胃嗉囊未能剪净，可用剪刀挑去，但必须留下虾黄，因虾黄能熬出更多虾红油；
• 4剪去虾胃嗉囊的大虾，无需过水清洗。
• 5洋葱切成小块，用清水洗净。
• 6鹌鹑蛋用清水侵泡后洗净外壳。
• 7老姜切大块并用刀拍松，与加工好的食材一起码放在配菜盘内备用牛肉。（注：食材码放是为了方便烹饪过程中的下料次序）
• 8锅内加足清水放入适量细盐后，加入洗净的鹌鹑蛋。
• 9过水锅盖将鹌鹑蛋蒸熟。
• 10鹌鹑蛋蒸熟后，用笊篱将蛋捞起，并及时用冷水冷却，使其蛋壳与内部收缩膨胀系数差异而脱膜清水。
• 11鹌鹑蛋用冷水冲洗至外部冷却后，侵泡在冷水中，使其内部逐渐冷却，以便去壳。
• 12待鹌鹑蛋完全冷却后，剥去蛋壳。
• 13选择大小适宜的锅子，加入适量花生油。
• 14待油温升至150度左右时，投入加工好的鹌鹑蛋。
• 15鹌鹑蛋加入后，若花生油过少，可转动油锅，令鹌鹑蛋炸制均匀。
• 16炸制过程中油温要恒定，将鹌鹑蛋炸制成淡金黄色皱起即可。（注：蛋白炸制过渡有害健康！）
• 17锅中加入足量清水，用大火烧开。
• 18待烧开后，加入加工好的牛肉块。
• 19牛肉入锅后，及时用笊篱翻动，使牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水。
• 20待牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水、肉质变色后，用笊篱捞起牛肉，锅冷水冲洗。
• 21将过水牛肉侵泡在清水中备用。
• 22锅内淋入适量橄榄油，加入老姜并将大虾曲身码放在锅内。
• 23用文火慢熬，将大虾红油熬出，大虾熬至二面金红。
• 24将熬至成金红色的大虾装盘备用。
• 25锅内大虾红油加热后，加入洋葱煸香。
• 26待洋葱煸出香味后，加入加工好的牛肉块。
• 27牛肉入锅翻炒片刻后，加入适量陈皮、五香粉炒出香味。（注：香料只有在高温下才能溶出芳香精油）
• 28待锅内香气四溢后，淋入料酒后香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。
• 29老抽介入后，用锅铲翻炒，使牛肉均匀入色。
• 30待牛肉入色均匀后，一次性加入足量清水。
• 31盖上锅盖用大火烧5分钟左右。
• 32将牛肉烧至缩水后，加入适量细盐调味。
• 33将牛肉转入大小适宜的炖锅内。（转锅目的是：1、锅小汤汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便于文火炖煮，能源转换和利用率高；3、便于炒锅烹饪其它菜肴。）
• 34盖上锅盖，用小火炖煮片刻，将牛肉鲜香味溶出。
• 35待牛肉鲜香味溶出后，加入‘虎皮鹌鹑蛋’。
• 36盖上锅盖烧开后，转入文火炖煮20分钟左右。
• 37待牛肉熟透汤汁浓香时，加入加工好的大虾。
• 38大虾加入后，用勺将牛肉翻上，掩盖在大虾之上，使大虾完全侵泡在浓香的汁水中。
• 39盖上锅盖后，用文火炖烤10分钟左右，使大虾鲜味溶出，牛肉鲜香渗入大虾。
• 40待牛肉、大虾、鹌鹑蛋鲜香滋味浓郁后，将食材转入大锅，加入适量白砂糖翻炒、调味、收汁。
• 41待《牛肉烤虾卤雀卵》汁水浓郁时，撒上适量葱花。
• 42将葱花翻炒均匀，用大火收汁、调味、并留有足量的汁水勾薄芡即可装盘。（注：《牛肉烤虾卤雀卵》留汁勾芡是食用时，方便家人个别喜好用‘牛肉烤虾卤雀卵’加‘白米饭’制作《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》，若不做‘盖浇饭’无需勾芡，只要将汤汁收浓即可。）
• 43《牛肉烤虾卤雀卵》由于宴席的装盘操作：取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋，最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。
• 44《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示一雀卵。
• 45《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示二。
• 46《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示一。
• 47《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品食用图示二。
• 48《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》的制作：用一小碗白米饭，扣在餐盘一边，然后，将《牛肉烤虾卤雀卵》连同鲜香浓郁的芡汁，盖浇在白米饭上即可。

小窍门

温馨提示：
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
特别提示：
感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。 来自 美食天下 奇海生态 的作品