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【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法_【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的制作步骤

摘要: 5张图片“淮阳菜中有一道名菜,那就是“大煮干丝”干丝。大煮干丝主料采用的是豆腐干,制作精细,风味独特名菜。“大煮干丝”又名“鸡汁...
【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法

5张图片

“淮阳菜中有一道名菜,那就是“大煮干丝”。大煮干丝主料采用的是豆腐干,制作精细,风味独特。

“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片,然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍,以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料,加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火,最后用文火稍焖片刻,方能人味。装盘时盖以熟虾仁、油菜或者豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定,夏令可加脆鳝,冬月可加冬菇)。这只菜色彩鲜艳,干丝绵软,配菜香嫩,风味十分佳美。

“大煮干丝”所以做得如此佳美,是由于继承传统的缘故干丝。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传,淮南王时就发明豆腐了。及至宋代,已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。

由于“大煮干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以每次大家到了淮阳饭店都是必点之菜!也是我爱吃的一道菜!

扬州煮干丝的特色:

色泽美观,干丝洁白,质地绵软,汤汁浓厚,味鲜可口。”

食材明细

主料
  • 干豆腐 300克
辅料
  • 虾仁 50克
  • 熟鸡胸肉 80克
  • 鸡汤 350克
  • 适量
  • 适量
配料
  • 适量
  • 料酒 3克
  • 糖调味勺 一勺
  • 水淀粉 少许
  • 蛋清 少许
  • 生抽 少许
  • 植物油 少许
  • 鸡精 少许
  • 咸鲜 口味
  • 煮 工艺
  • 三刻钟 耗时
  • 高级 难度

淮扬名菜大煮干丝的做法步骤

  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:1 1准备好大虾、火腿(最好是金华火腿,今我没有金华火腿用其他代替)、香菇、葱姜。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:2 2豆干准备好。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:3 3鸡汤和熟的鸡胸准备好名菜。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:4 4把豆干片成薄片然后切成细丝备用火腿丝。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:5 5火腿、香菇、鸡胸肉切成细丝,葱姜切丝备用。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:6 6把虾去掉头和外壳和虾腺,在脊背片开取出虾肠放入料酒、生抽和少许盐、少许鸡蛋清腌制备用。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:7 7切好的干丝入开水锅内焯水后备用。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:8 8小油菜焯水后过凉水备用。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:9 9锅热了放入少许猪油。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:10 10油温六成热放入葱姜丝煸香停火。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:11 11把鸡汤倒入锅内烧开,放入干丝、火腿丝、香菇丝、葱姜油、姜丝、适量的盐用中火煮。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:12 12用等待的时间把虾仁放入油锅内翻炒。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:13 13炒熟的虾仁出锅备用。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:14 14等汤收了一些,约煮15分钟左右下入少许胡椒粉和鸡精即可。
  • 【苏菜】淮扬名菜---大煮干丝的做法步骤:15 15把煮好的干丝放入汤盘,把熟的油菜码在盘子边上,上面撒上少许鸡丝和火腿丝,摆上熟的虾仁即可。

小窍门

1、干丝最好用干豆豆腐片那种味道好。就是制作麻烦,省事的话可以用豆腐皮代替。

2、我这次做的汤是喝的汤,我喜欢清汤,不够白,要是白的鸡汤要用大火。

3、鸡丝不好切也可以手撕。

4、火腿最好是金华火腿。 来自 美食天下 绿色天使 的作品 使用的厨具:煮锅、炒锅

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