【老妈蹄花】的做法_【老妈蹄花】的制作步骤

1张图片

“我觉得猪蹄的这个做法，不论是夏天还是冬天，都很合适的说！

冬天咱们啃热乎乎的猪蹄还有白豆蹄花汤，舒服那是必须的。
陈皮
夏天呢，可以炖好后，把猪蹄捞出来放在冰箱冷藏，豆子和汤单独冻成豆子冻。

猪蹄上带着的些许汤水，会结成一层皮冻，滑溜溜的！再加上猪蹄本身已经炖的酥烂到脱骨的程度，冷藏以后，更加增添了一份Q弹的口感！！超好吃的！！

我可以偷偷说一声，我刚才啃了两只嘛花椒？汤色？”

食材明细米醋

A

• 猪蹄 2只（我的大约800g）
• 白芸豆 130g
• 老姜 一大块
• 大葱 一段

B

• 白酒 少许
• 陈皮 4~5小根
• 花椒 20来粒
• 米醋 3ml

C

• 小葱 2颗
• 香菜 2颗
• 蒜 3瓣
• 芝麻酱 15ml
• 蒸鱼豉油 10ml
• 米醋 7ml
• 花椒 7,8粒
• 食用油 15ml

• 其他 口味
• 炖 工艺
• 数小时 耗时
• 普通 难度

老妈蹄花的做法步骤

• 1白芸豆（A）提前一晚用清水浸泡；
• 2猪蹄剁小块后，先用清水浸泡2小时左右，中间可以换水几次，去除一部分血水，然后洗净沥干水分；
• 3准备好调料（A中的老姜，葱，B中的花椒，陈皮）；
• 4做一锅清水，冷水放入猪蹄（A）、一半量的陈皮（B）、花椒（B）和生姜皮（A）；
• 5加入白酒（B）；
• 6大火煮沸后，继续加热15分钟左右，期间不断的撇清浮沫；
• 7直至最后汤色澄清；
• 8猪蹄取出后用温水清洗干净，用刀仔细的刮一下猪蹄的表面，包括褶皱也要清理干净。如果有未拔出的猪毛，也要清理掉。整理好后，沥干水分；
• 9大一些的砂锅里，先放入大葱段（A）和拍松的姜（A）、剩下的陈皮（B）和花椒（B）；
• 10再放入猪蹄；
• 11加入足量的清水，没过猪蹄3~5cm左右；
• 12大火煮开后，继续加入30分钟，期间不时用筷子搅拌一下锅里的猪蹄，防止黏底。如果表面有浮沫，继续撇清；
• 13加入米醋（B），转小火，盖上盖子，小火煲煮1小时；
• 14白芸豆要泡到豆子体积胀大一倍，豆子表皮完全膨胀，没有褶皱为止；
• 15泡好的白芸豆洗净，沥干水分，加入砂锅中，煮沸后转小火；
• 16继续煲煮2~3小时，至猪蹄软烂脱骨，汤色浓白，汤汁浓稠即可；
• 17准备好香葱（C）、香菜（C）、蒜（C）和芝麻酱（C）；
• 18芝麻酱放入小碗中，加入5ml热水，搅拌至粘稠；
• 19香葱切葱花，香菜切末，蒜去皮后压成蒜蓉，全部加入小碗中；
• 20加入蒸鱼豉油（C）；
• 21加入米醋（C）；
• 22可以明火加热的容器中，放入花椒（C）和食用（C），小火加热，炸至花椒出香；
• 23趁热过滤到小碗中，浇在葱蒜香菜末上，会发出哧哧的声音；
• 24最后拌匀即可；
• 25吃时再碗中放些盐，盛入猪蹄汤，蘸配料食用。

小窍门

1.白芸豆一定要提前一晚浸泡，泡到完全涨发才好；

2.猪蹄提前浸泡，可以先去除一部分血水，减轻脏腥味；

3.猪蹄汆烫的时候，一定要撇净表面浮沫，可以准备一盆水，每撇一次就将滤勺放在水中浸泡一下，这样能撇的比较干净；

4.加陈皮和花椒，是去除猪蹄的脏腥味的关键。但是陈皮不要加多了，会发苦的；猪蹄

5.猪蹄大火煮沸后，一定要继续大火煮15~30分钟，这是浓白汤色的关键；

6.炖猪蹄时，加入少许米醋，既能去腥，又能帮助猪骨头里的钙质析出；

7.猪蹄一定要炖到酥烂脱骨，这样胶原蛋白才会完全析出，才会汤汁浓稠；

8.蘸料可以根据自己的喜欢来调整，喜欢吃辣的可以放些红油，会更好吃。 来自 美食天下 暖调蓝0429 的作品 使用的厨具：砂锅