【粤菜】――“大良炒鲜奶”的做法_【粤菜】――“大良炒鲜奶”的制作步骤

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““大良炒鲜奶”这道菜，最早是由广东省顺德县大良镇的美食爱好者发明的，具体是谁，已无从考察。“大良”是个锦绣之乡，那里的乳牛品种特别好，所产的奶，水份少纯度高营养丰富，并且也比一般产地的牛奶要浓稠一些，味道十分纯正，入口香浓好喝。其产量虽不高，但质量相当好虾片。
“大良炒鲜奶”是一道火候菜，炒好后要不泻不焦才行，颜色洁白，入口嫩滑，吃起来相当棒！这道菜，也早已被列为广东的一道名菜。
“大良炒鲜奶”这道菜在制作时，里面用鲜奶、蛋清、虾仁、火腿、鸡肝、蟹肉和炸榄仁等。由于我家里没有鸡肝、蟹肉和榄仁，因此，暂且免了。今天用松子仁来代替榄仁，再加上虾肉和金华火腿，味道也相当不错！其主要做法如下。”

食材明细

主料

• 鲜牛奶 250克
• 鸡蛋清 250克
• 干淀粉 2克

辅料

• 鲜虾肉 100克
• 熟金华火腿 20克
• 熟松子仁 40克
• 青豌豆 20克

配料

• 盐 2克
• 味精 2克
• 糖 5克
• 烹调油 适量

• 咸鲜 口味
• 炒 工艺
• 廿分钟 耗时
• 简单 难度

大良炒鲜奶的做法步骤

• 1把金华火腿切成小粒。
• 2把虾肉破开片成虾片。
• 3把片好的虾片冲洗干净，用淀粉简单浆制一下。
• 4汤锅水烧开，把浆制好的虾片飞水。
• 5虾片下锅后倒入青豌豆一同飞水，当虾片卷曲时捞出备用。
• 6舀一汤匙鲜牛奶把2克干淀粉澥开。
• 7把澥好的淀粉倒入大盆牛奶里。
• 8用搅拌铲搅匀。
• 9把搅匀的牛奶倒入鸡蛋清里。
• 10用搅拌铲搅匀，（兑入蛋清后不要大力搅拌，只需搅匀即可）。
• 11把切好的火腿粒和松子仁倒入搅拌好的牛奶里。
• 12把飞水后的虾片和青豌豆倒入牛奶里炒鲜奶。
• 13用搅拌铲简单搅一下即可。
• 14开始调味，先放入2克盐。
• 15再放入少许味精。
• 16舀小半茶匙糖放入牛奶里。
• 17用搅拌铲再次搅匀。
• 18炒勺烧热，注入适量凉油，油温三四成热时倒入搅拌好的牛奶。
• 19牛奶下锅后，用木勺向一个方向搅拌，此时应改用中火操作。
• 20牛奶定型后沿锅边再次淋入少许熟油，然后继续搅拌至熟透便可出锅。
• 21出锅码盘便可上桌享用。操作结束。

小窍门

此菜特点；色泽洁白、配料艳丽、悠悠奶香、食之嫩滑、味道鲜美、岭南一绝。

温馨提示；
1、制作此菜，切不可使用煮过汤水的炒锅，即便是炒菜专用锅，也要用油趟过方能好使，否则极易粘锅。
2、炒至此菜，不可油温过低亦不能过高，控制在中火即可，使牛奶始终处在滑动状态，当油脂耗尽将要粘锅时，此时已将要熟透，稍淋少许熟油继续用铲或勺贴锅底推动几下便可出锅，因此，时间、火候、动作要连贯掌握好，努力一气呵成！只要掌握好了操作技巧，此菜制作起来很容易。
3、建议使用好一些的牛奶，奶味会比较纯正和浓稠，吃起来味道会更好。
4、如要使用一些鸡肝或鸭肝，一定要事先飞水和拉油，然后再放入奶中，飞水和拉油时切不可过老，使之七八成熟即可，因为后续同鲜奶还要一同炒制。

大炒勺的这款粤菜小炒“大良炒鲜奶”就做好了。这道菜吃起来非常滑嫩好吃，再放些蟹肉就更美了，呵呵！供朋友们参考！ 来自 美食天下 大炒勺 的作品