【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的做法_【粤菜】――“上汤麒麟鱼”的制作步骤

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“在烹制“粤菜”中，均以活鲜、野味为主要原料。这其中包括，海鲜、湖鲜、江鲜，还有人工饲养的禽类、各种肉类，及野生的，天上飞的、地上跑的、水里游的，四条腿的、两条腿的、一条腿的，还有没有腿的等等，所使用的原料十分广泛，总之，岭南一带自古就是无有不可烹之材。当然了，现在很多原料国家早已禁用，比如，穿山甲、果子狸、蟒、蛇、熊掌、雁、鹿等等，早已在粤菜的酒席菜谱上见不到了！否则，粤菜堪称是中华饮食之荟萃，集山珍海味、希珍异宝之大全。
在经典粤菜中，很多东西只有老师傅才能打理，年轻人连见都没见过！现在高档酒楼突出的也就是以燕鲍翅为主了。估计，过不了多久，燕窝、鱼翅也见不到了！
“粤菜”中有无鱼不成席之说。今天，就做一道鱼，叫做“上汤麒麟鱼”，其主要做法如下；”

食材明细

主料

• 活鲈鱼净膛 750克

辅料

• 金华火腿 40克
• 冬笋片 40克
• 火腿末 15克
• 香葱粒 10克
• 菜心 80克

配料

• 上汤 100ml
• 盐 2克
• 鸡粉 2克
• 黄酒 20克
• 胡椒粉 少许
• 大葱 25克
• 姜片 20克
• 葱油 适量

• 咸鲜 口味
• 蒸 工艺
• 廿分钟 耗时
• 普通 难度

上汤麒麟鱼的做法步骤

• 1先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
• 2在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
• 3剔除鱼身大骨。
• 4把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
• 5腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
• 6撒入盐少许。
• 7撒白胡椒粉少许。
• 8再撒鸡粉少许粤菜。
• 9鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
• 10腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
• 11把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
• 12鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
• 13锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
• 14盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
• 15鱼蒸好后拣出葱姜不要葱油。
• 16鱼身上摆放好飞过水的菜心。
• 17另起锅，锅中注入上汤煮开。
• 18撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
• 19把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

小窍门

此菜特点；颜色美观、淡淡葱香、鱼肉滑嫩、汤汁鲜美。汤麒麟鱼

温馨提示；
1、制作此鱼，最好使用活鱼，传统上一般都使用鳜鱼，或石斑鱼，使用鲈鱼、或草鱼、黑鱼都可以。
2、如没有鸡汤，可做葱油鱼，鱼蒸好后，上面放些葱丝淋上热葱油即可。
3、蒸鱼的火候一定要把握好，切不可蒸老或欠火未熟，这要视鱼的大小而定，一般一斤半的鱼蒸七八分钟就可以，大一些十分钟，供参考！

大炒勺的这款粤菜“上汤麒麟鱼”就做好了。其制作方法比较简单，供朋友们参考！ 来自 美食天下 大炒勺 的作品 使用的厨具：蒸锅