【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的做法_【焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕】：口口难舍香浓滋味的制作步骤

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“今天这款蛋糕，算是最近做的蛋糕中比较麻烦的一款了细砂糖。

之前胡萝卜生日的时候，做为外带的蛋糕，已经做过一次。

当时的反馈，是直接被小伙伴们秒杀~~吃完以后还眼巴巴的盯着我~~

所以，虽然制作过程有些麻烦，但最后的成品会让你觉得完全值得！

这个蛋糕，从上到下，综合了4种不同味道和质地，包含整整7层美味！

从味道上，它既有咖啡的浓郁，又有奶酪的醇厚，再加以焦糖的甜蜜，最后是坚果的香脆~

不仅如此，即使是同一类味道，在不同的层次之间，也能让你体味出深浅的差异，绝不完全相同。

而从口感上，焦糖坚果的酥脆，蛋糕体的绵密，慕斯层的细腻柔滑，不同质地的材料之间相互交错融合，虽矛盾却并不让人觉得冲突，反而相得益彰，互为补益。蛋糕

这层层渐进的味道，一波三折，重重叠叠~~在你以为“原来如此”的时候，又带给你另一波惊喜和享受！

它绝对是丰腴而浓郁，酥脆与焦香的完美组合，让你满足的喟叹出声~~一次吃个过瘾！
（食材A为咖啡蛋糕底，食材B为咖啡芝士慕斯，食材C为香草卡仕达奶油慕斯，食材D为焦糖坚果，食材E为糖酒液。以下的量可以制作一条24*8*9cm的蛋糕）”

食材明细

主料

• 鸡蛋（A） 3个（单个毛重55g左右）
• 低筋面粉（A） 90g
• 速溶咖啡粉（A） 5g（不要用3合1的那种）
• 蛋黄（B） 2个
• 速溶咖啡粉（B） 5g（不要用3合1的）
• 奶油奶酪（B） 150g
• 吉利丁（B） 5g
• 蛋黄（C） 2个（或者一个全蛋）
• 玉米淀粉（C） 15g
• 全脂牛奶（C） 200ml
• 淡奶油（C） 130g
• 吉利丁（C） 5~8g
• 坚果（D） 100g

辅料

• 细砂糖（A） 45g
• 无味液体油（A） 20g
• 热水（A） 15ml
• 咖啡酒（A） 5ml
• 柠檬汁（A） 数滴
• 细砂糖（B） 30g
• 热水（B） 15ml
• 咖啡酒（B） 5ml
• 清水（B） 30g
• 细砂糖1（C） 15g
• 朗姆酒（C） 5ml
• 黄油（C） 5g
• 细砂糖2（C） 10g
• 水饴（D） 15g
• 细砂糖（D） 80g
• 咖啡酒（E） 15ml（或者朗姆酒）
• 细砂糖（E） 20g
• 热水（E） 30ml

• 其他 口味
• 烤 工艺
• 数小时 耗时
• 高级 难度

焦糖核桃慕斯蛋糕的做法步骤

• 1先制作咖啡蛋糕底。这里用到的是食材A的部分。准备好蛋糕的全部材料（A）。低筋面粉提前过筛2~3次。将咖啡粉（A）溶解在热水（A）中，静置备用；
• 2分离蛋清与蛋黄，分别放在两个干净的无油无水的容器中。蛋清先放在冰箱冷藏；
• 3蛋黄中加入15g细砂糖，搅打至砂糖融化，颜色发白，液体浓稠；
• 4加入咖啡液，搅拌均匀；
• 5加入无味液体油，继续搅拌均匀，至没有油花的状态；
• 6加入咖啡酒，搅拌均匀；
• 7筛入一半的低筋面粉（注意先只加一半面粉）；
• 8拌至没有粉状颗粒的状态，放在一旁备用；
• 9蛋清从冰箱取出，加入柠檬汁；
• 10搅打至鱼眼状的粗泡泡状态；
• 11分次加入剩下的30g细砂糖，将蛋清打发至干性发泡的状态。加糖的时间分别为：鱼眼泡时，细腻泡沫时，湿性发泡时；
• 12烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清，加入蛋黄糊中；
• 13用刮刀切拌均匀；
• 14将拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋清中；
• 15用刮刀稍稍拌匀。这里不需要完全混合均匀，呈现大理石花纹的状态即可；
• 16筛入剩下的一半低筋面粉；
• 17用刮刀切拌均匀，至没有粉状颗粒，光泽细腻的状态；
• 18将蛋糕糊倒入模具中。我用的是28*28的三能金色烤盘。抹平表面；
• 19烤盘送入烤箱，中层，上下火，170度，烘烤20分钟左右，至完全熟透。用手轻拍蛋糕表面，会发出“bongbong”的声音，并且完全不会粘手；
• 20烘烤结束后，立即出炉，将蛋糕倒扣在晾网上，稍稍晾凉后，翻面揭去底部油纸；
• 21完全凉透后，去除边角，再将蛋糕切分成大小均匀的3条，盖上保鲜膜备用。每一条的大小约为8*24cm；
• 22接下来制作咖啡芝士慕斯，这里用到的是食材B。准备好食材B的全部材料。将咖啡粉（B）与热水混合，搅拌均匀
• 23吉利丁片事先用冷水浸泡至发软；
• 24蛋黄打散，加入朗姆酒或者咖啡酒，搅拌均匀；
• 25细砂糖加入30g清水中，加热至砂糖融化，液体沸腾；
• 26趁热缓缓将糖液倒入蛋黄中，边倒边迅速搅拌；
• 27直至蛋黄降温至温热，颜色发白，体积膨胀，状态粘稠；
• 28奶油奶酪隔水加热，边加热边搅拌，直至其成为顺滑无颗粒的状态；
• 29加入挤干水分的吉利丁片，继续隔水搅拌至吉利丁片融化；
• 30此时的奶油奶酪，应该非常顺滑细腻有光泽；
• 31分次混合制作好的蛋黄糊和奶油奶酪；
• 32直至最后将两者充分拌匀。此时的奶酪糊状态如图所示，提起打蛋器，奶酪糊可以如线状滴下；
• 33加入咖啡液，混合均匀，咖啡芝士慕斯糊就做好了。盖上保鲜膜。静置备用；
• 34接下来制作香草卡仕达奶油慕斯。这里用到的是食材C的部分食材。首先准备好制作卡仕达酱的材料，同时吉利丁（C）提前用冷水泡软；
• 35将鸡蛋打散，加入细砂糖1，搅拌至砂糖基本融化，蛋黄发白粘稠；
• 36加入玉米淀粉，搅拌均匀；
• 37加入朗姆酒，搅拌均匀；
• 38牛奶加热至接近沸腾后，缓缓加入蛋黄糊中，边加边迅速搅拌，防止蛋黄被烫熟；
• 39继续搅拌，直至蛋黄牛奶糊降温至温热不烫手的状态；
• 40将卡仕达糊隔水加热，边加热边不停搅拌；
• 41直至卡仕达糊变的浓稠，出现纹路后，离火，加入黄油，搅拌至黄油融化；
• 42再继续搅拌至卡仕达酱完全冷却；
• 43取一大勺卡仕达酱，加入事先浸泡变软的吉利丁片，加热至吉利丁片融化；
• 44搅拌均匀后，倒回剩下的卡仕达酱中，同样拌匀；
• 45淡奶油+细砂糖2（C），搅打至出现纹路，但仍旧可以流动的6分发状态；
• 46将卡仕达酱与打发的淡奶油混合；
• 47将两者切拌均匀；
• 48装入裱花袋中，冷藏备用；
• 49然后制作焦糖坚果。这里用到的是食材D的部分。首先准备好材料；
• 50坚果清洗干净，沥干水分；
• 51送入烤箱，150度，上下火，中层，烘烤10~15分钟，至金黄出香；
• 52砂糖和水饴倒入锅中，中小火加热，此时不要搅拌。等到砂糖完全融化后，转小火，此时可以开始搅拌；
• 53慢慢的，锅中砂糖颜色开始变成黄色；
• 54继续加热，不停搅拌，直至锅中的糖液颜色变成漂亮的金黄色，且有许多密集的泡泡出现，此时关火；
• 55如果判断不好状态，可以用筷子蘸取一点糖液，浸入冷水中，糖液会立即结成坚硬的糖珠；
• 56用木铲铲起糖液，会呈线状不间断的流下。糖液就做好了；
• 57加入烤好的坚果，迅速拌匀；
• 58倒在油纸或者硅胶垫上；
• 59趁热压成薄片，待不烫手的时候，将其分离成小块，焦糖坚果就做好了；
• 60现在开始组合蛋糕，首先准备好糖酒液的材料（E）；
• 61细砂糖20g+清水30ml，煮沸放凉。加入朗姆酒15ml，搅拌均匀，糖酒液就做好了；
• 62取一片蛋糕，放在模具底部（这个模具是我用锡纸自己叠的，所以很简陋。。），刷上糖酒液，可以适当多一些；
• 63挤上一层香草卡仕达奶油慕斯；
• 64稍稍抹平慕斯表面；
• 65放上另一片刷了糖酒液的蛋糕片，然后挤上薄薄一层咖啡芝士慕斯，用小勺刮平表面；
• 66放上一些已经掰碎的焦糖坚果；
• 67再抹上一层咖啡芝士慕斯，抹平表面；
• 68继续放上一片蛋糕片，同样在蛋糕片上刷上一层糖酒液；
• 69抹上剩下的香草卡仕达奶油慕斯；
• 70最后将剩下的焦糖坚果铺在表面，冷藏至硬后，切块食用。

小窍门

1.制作咖啡蛋糕底时，注意面粉要分次加，切拌或者翻拌。这个蛋糕糊比较干，很容易消泡；
2.卡仕达奶油馅中的黄油，可以根据个人喜好添加，省略也是可以的；
3.熬糖时，一开始不要搅拌，等到砂糖完全融化后之后再进行搅拌，否则会起砂；咖啡
4.熬糖要用小火，以免熬过头，那就会发苦了；
5.蛋糕一定要冻硬以后再切，否则蛋糕体中的焦糖坚果会很难切，整个蛋糕都会切残掉。 来自 美食天下 暖调蓝0429 的作品 使用的厨具：电烤箱、煮锅