【炒合菜】的做法_【炒合菜】的制作步骤

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“合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一种菜肴。它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点：一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。
吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”菠菜。”

食材明细

主料

• 面粉 三平汤勺
• 菠菜 适量
• 粉丝 适量
• 韭黄 适量
• 胡萝卜 适量
• 蛋 两个
• 鸡胸脯肉 一块

辅料

• 姜丝 适量
• 蒜白 适量
• 葱末 适量

配料

• 色拉油 适量
• 盐 适量
• 鸡精 适量
• 胡椒粉 适量
• 香醋 适量
• 料酒 适量
• 香油 适量

• 蒜香 口味
• 技巧 工艺
• 一小时 耗时
• 高级 难度

炒合菜的做法步骤

• 1面粉三平汤勺。
• 2在面粉中加1／3茶匙的盐，开水适量，搅拌均匀，揉成光滑面团后松弛。
• 3松弛面团的时间开始准备材料：菠菜，粉丝，韭黄，胡萝卜，蛋两个，鸡胸脯肉一块，姜，蒜白。
• 4粉丝加温水泡软，姜蒜白切丝，胡萝卜切丝，韭黄切段，蛋两个打出，鸡胸脯肉切丝。
• 5烧开水把粉丝烫软。
• 6然后再把菠菜焯水。
• 7粉丝泡在凉水中，菠菜过凉水然后捏干水分，鸡蛋加少许盐和葱末打散，鸡肉丝加少许盐鸡精胡椒粉淀粉水搅拌均匀。
• 8锅中加少许油，把鸡肉丝滑散。
• 9盛出来待用。
• 10准备工作都做完了，把松弛完的面团揪成剂子。
• 11面团搓成圆摁扁，一面刷上色拉油。
• 12把带有色拉油的那面夹在两个面片中间，这样的话，在煎锅上预热后就会分开成两张了。
• 13擀成大面片。
• 14煎锅不用加油，下入面片，中火慢慢加热，会看到面片局部开始变透明，表面开始鼓胀。
• 15一面煎好后换另一面，已经明显分层了。
• 16撕开就成了两片，另一面不用煎黄，这时候的火已经关了，只是放在煎锅上吸收热量，继续把剩下的皮也煎好。
• 17另起炒锅下适量油，把蒜白丝和姜丝炒香。
• 18下入胡萝卜丝继续炒。
• 19下入韭黄继续炒。
• 20下入粉丝。
• 21开始调味，一次性下入少许盐，鸡精，香醋，料酒，香油。
• 22下入菠菜翻炒均匀即可出锅。
• 23把蛋液煎成两块蛋饼。
• 24翻一面煎，因为煎锅太大，所以盖在上面的时候可以切成小块。

小窍门

1.菠菜焯水，可去其涩味。
2.炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。炒合菜
3.吃的时候撕一块蛋皮包进卷皮。 来自 美食天下 球球厨窝 的作品 使用的厨具：平底锅、炒锅