【海南鸡饭】的做法_【海南鸡饭】的制作步骤

3张图片 鸡肉

“海南鸡饭，冠以海南之名当然是因为起源于海南，在海南当地可谓家喻户晓，在新加坡、马来西亚等地也很出名，海南鸡饭以白斩鸡搭配用鸡油和鸡汤烹制的米饭。海南鸡饭讲究鸡肉要鲜嫩，有时鸡骨会带一丝血水，越是这样鸡肉才越嫩。
做得好的海南鸡饭，鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，鸡皮色泽清亮，鸡肉滑嫩，鸡饭可口，食之别有一番风味，令人留恋万分。”

食材明细海南鸡饭

主料

• 海南文昌鸡 1只

辅料

• 香米 350克
• 小酸桔 2个
• 黄酒 2汤匙
• 花椒 2克
• 八角 1个
• 白糖 1/2汤匙
• 生抽 1汤匙
• 姜蒜 适量
• 盐 适量

• 咸鲜 口味
• 煮 工艺
• 数小时 耗时
• 高级 难度

海南鸡饭的做法步骤

• 1原料准备好，文昌鸡冲洗干净，择去杂毛；
• 2先把老姜用擦子擦成姜蓉；
• 3切下文昌鸡腹腔下部的黄色鸡油，洗净，呆会用来炼制鸡油；
• 4在文昌鸡的表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒，腌渍20分钟；
• 5锅内入能没过一只鸡的清水烧开，放入花椒和八角，继续煮5分钟；
• 6拎着鸡头，把鸡浸入煮开的锅中10秒后提起控水；
• 7大火再次把水烧开，再次把鸡浸入汤中30秒，然后拎起控水；
• 8第三次把水烧开，把整只鸡浸入锅中，加盖熄火，闷30分钟；
• 9时间到，揭开锅盖顿时香味扑鼻；
• 10把鸡捞出，放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟，使鸡皮紧绷；
• 11捞出冰过的文昌鸡，自然风干后切块装盘；
• 12下面来做米饭蒜沫。香米洗净，大蒜剁成沫；
• 13鸡油放入锅中，小火煎出油，捞出油渣不用；
• 14香米下入锅中，翻炒使鸡油均匀附上米粒，加入蒜沫炒出香味；
• 15将炒过的米移入电饭锅，加入少许盐，加入适量鸡汤，煮成米饭；
• 16煮好的米饭，真香；
• 17最后来做调料。锅内入适量油，入蒜沫炒香；
• 18将炒香发黄的蒜沫取出放于碗内；
• 19往锅内调入白糖、生抽和两汤匙鸡汤，煮开；
• 20把味汁盛入放蒜沫的碗中，挤入小酸桔汁，调味汁便做好了，喜欢辣的可以放些辣椒；
• 21成品。

小窍门

{小贴士}：
1、煮鸡之前先用调料将鸡腌渍片刻，可以使鸡肉有些底味，也可以去除鸡肉的腥气；
2、将大米用鸡油煸炒片刻，可以让大米吸收鸡油的香气，也可以让做好的米饭更加油润；
3、要想做出滑嫩的白斩鸡，最重要的其实是氽烫和泡鸡的步骤，因此鸡不能太大，一般一斤半左右即可，普通走地鸡这种做法也很好吃；
4、把煮的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇，可以使鸡皮紧缩，口感变得更有弹性。 来自 美食天下 池上小米 的作品 使用的厨具：电饭煲、煮锅、炒锅