【浙菜】—宋嫂鱼羹的做法_【浙菜】—宋嫂鱼羹的制作步骤

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“【宋嫂鱼羹】是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。

南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午适量。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。””

食材明细鱼羹

主料

• 鲜鱼肉 200克
• 鸡蛋 1个
• 香菇 适量
• 火腿 适量
• 笋 适量

辅料

• 葱段 适量
• 葱结 适量
• 姜片 适量
• 绍酒 30克
• 酱油 25克
• 熟猪油 50克
• 葱丝 适量
• 鸡精 1茶勺
• 盐 1茶勺
• 清汤 250克
• 米醋 25克
• 湿淀粉 30克
• 白胡椒粉 适量
• 姜丝 适量

• 咸鲜 口味
• 煮 工艺
• 廿分钟 耗时
• 普通 难度

宋嫂鱼羹的做法步骤

• 1在鱼肉上划几刀。
• 2将鱼肉放入盘中，加入姜片、葱结、绍酒上笼蒸熟端出，约蒸6分钟，。
• 3拣去葱姜。
• 4倒出汤汁。
• 5剥下鱼肉。
• 6将鱼肉放到原汁中，鱼皮不要。
• 7炒锅倒油，油热后下葱段煸出香味。
• 8加入清汤、绍酒烧开。
• 9捞出葱段不用。
• 10下笋丝、火腿丝、香菇丝烧开。
• 11下鱼肉和蒸鱼的汤汁。
• 12加酱油、盐、鸡精烧开。
• 13用湿淀粉勾芡。
• 14淋上蛋液。
• 15加入少许米醋。
• 16淋上熟猪油，出锅。将鱼羹盛入碗中，撒上葱姜丝、火腿丝、白胡椒粉即可。

小窍门

磨叽几句：
做这道菜时勾芡要均匀适度，注意别有疙瘩或者粉块。下入调料的顺序也不能变。淋蛋液时要适当慢一点。 来自 美食天下 浓咖啡淡心情 的作品 使用的厨具：炒锅