【浙菜】——双色芙蓉蛋的做法_【浙菜】——双色芙蓉蛋的制作步骤

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“莲花，古称水芙蓉，是荷花的别称木耳。素有“出污泥而不染，濯清涟而不妖”的赞词，她是高雅、洁净、美丽的象征。芙蓉所具有的内含和外形，也被厨师用来为美馔命名。在200多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”、“芙蓉蛋”的记载，至今“芙蓉莱”已形成一个独具特色的门类：洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调……这些都是它的基本特点蛋片。所以厨师们喜用芙蓉来称谓洁白、鲜嫩的菜肴，如芙蓉干贝，芙蓉鸡片，芙蓉蟹斗，等等适量。
“双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以豌豆、木耳配色，成菜五彩缤纷，赏心悦目，鲜香滑嫩，老幼咸宜。”

食材明细

主料

• 鸡蛋 两个

辅料

• 水发香菇 30g
• 水发木耳 30g
• 豌豆 50g

配料

• 葱白 适量
• 油 适量
• 盐 适量
• 黄酒 适量
• 湿淀粉 适量
• 鸡精 适量

• 咸鲜 口味
• 烩 工艺
• 一小时 耗时
• 高级 难度

双色芙蓉蛋的做法步骤

• 1香菇、木耳泡发洗净；豌豆、香葱洗净备用。
• 2香菇木耳切片、葱白切段备用。
• 3豌豆、黑木耳放在沸水中焯烫至熟。
• 4捞出沥干水分。
• 5准备两个碗，将蛋清和蛋黄分开。
• 6蛋黄蛋清中分别加入盐、湿淀粉、清水搅打均匀。
• 7锅内放油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片。
• 8白芙蓉蛋过水，洗去多余油脂，沥干水分。
• 9将鸡蛋黄液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成黄色芙蓉片。
• 10黄芙蓉蛋过水，洗去多余油脂，沥干水分。
• 11另起锅，爆香葱白，烹入黄酒。
• 12加入一小碗水煮沸，拣去葱白，加入香菇煮至熟、加适量盐。
• 13放入豌豆和木耳，放一点点鸡精调味豌豆。
• 14用水淀粉勾芡。
• 15放入白、黄两种芙蓉蛋片轻轻推匀即可。

小窍门

1、蛋液要现用现调，不要久放。
2、锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火候，以中火温油为宜。
3、用清水冲去芙蓉蛋片表层油脂，更能突出清清新鲜美的口味。 来自 美食天下 小羊小小 的作品